Kärntemperatur på kött
16. augusti 2021
Varför är kärntemperaturen så viktig?
Tillför man korrekt värme så får man mört och saftigt kött.Det lönar sig att veta lite om vilken kärntemperatur köttet ska ha för att man ska lyckas med grillningen.
Vad sker i köttet när man tillför värme?
Muskelfibrerna börjar krympa på längden när köttet har en innertemperatur på cirka 50 grader, och köttet börjar förlora köttsaft. De flesta köttsorter förlorar mest vätska vid en temperatur mellan 60–65 grader och vid ännu högre temperaturer kan köttet bli torrt och tråkigt. Det finns förstås undantag som kan grillas på hög värme, men det gäller att veta vilka det är, och vill man ha kött som är genomstekt så kanske man får offra lite av smaken. Vi har gjort en guide så du kan se vilka kärntemperaturer som fungerar för olika typer av kött
Om du gör oxfilé, bringa eller kanske en saftig fläskstek och vill vara säker på att kycklingen är genomstekt är det viktigt att du vet vilken kärntemperatur köttet ska ha. Vi rekommenderar alltid att du använder kötttermometer när du grillar och låter köttet vila innan servering. Under viloperioden stiger kärntemperaturen några grader.
|
Typ |
Rött |
Medium |
GenomstektRekommenderas inte på grund av köttets smak och saftighet, såvida det inte är brisket. |
| Generellt | 55-57°C | 58-60°C | 60-64°C | |
| Brisket(bringa) | - | - | 93°C | |
| Côte de Boeuf | 55°C | 58°C | +63°C | |
| Högrev | 55°C | 58°C | +64°C | |
| Njurtapp | 53°C | 55°C | 60°C | |
| Oxfilé | 50°C | 55°C | +63°C | |
| Högrev | 77°C | 79°C | +80°C | |
| Entrecôte | 52-54°C | 55-57°C | 60°C | |
| Rostbiff(culotte) | 53-55°C | 58°C | +64°C | |
| Striploin(ryggbiff främre delen) | 52-53°C | 54-56°C | 57-59°C | |
| Tomahawk | 53°C | 55°C | +60°C | |
| Tournedos | 53°C | 55°C | +60°C | |
|
Typ |
Rött |
Medium |
GenomstektRekommenderas inte på grund av köttets smak och saftighet. |
| Generellt | 53°C | 58°C | +63°C | |
| Kalvfilé | 53°C | 55°C | +63°C | |
|
Typ |
Rött |
Medium |
GenomstektGenomstek alltid kalkon och kyckling. |
| Generellt | +68°C | 75°C | ||
| Anka | 68°-70°C | 74°C | ||
| Anka - hel | 68°C | 75°C | ||
| Gås | 68°C | 75°C | ||
| Kalkonbröst | - | 75°C | ||
| Kalkon - hel | - | 70-75°C | ||
| Kyckling - hel | - | 70-75°C | ||
| Kycklingbröst | - | 70°C | ||
|
Typ |
Rött |
Medium |
Genomstekt |
| Generellt | 65°C | 70°C | ||
| Köttfärslimpa | 75-80°C | |||
| Fläskstek | 63-65°C | 68°C (var försiktig-kan bli torr) | ||
| Medaljong | 62°C | 65°C | ||
| Porchetta | 65-68°C | 69-72°C | ||
| Pulled Pork | 90-98°C | |||
| Skinka / Kassler | 60-65°C | 66-70°C (var försiktig-kan bli torr) | ||
| Fläskfilé | 63-65°C | 68°C | ||
|
Typ |
Rött |
Medium |
Genomstekt |
| Generellt | 60°C | 65°C | 70°C | |
| Lägg | 65°C | +70°C (Rekommenderas ej) | ||
| Rygg | 60°C | 65°C | +70°C | |
|
Typ |
Rött |
Medium |
GenomstektGenomstek alltid duvor och vaktlar. |
| Generellt | 58°C | 63°C | 70-72°C | |
| Hjortstek | 63°C | 70°C | ||
| Rådjur, rygg | 58°C | 63°C | 70°C | |
| Fasan | - | - | 72°C | |
| Duva | - | - | 72°C | |
| Vaktel | - | - | 72°C | |
Oxe
FJäderfä
Gris
Lamm
Vilt
Alla angivna temperaturer är sluttemperatur/serveringstemperatur och är endast vägledande ca. temperaturer
Hur mäter man kärntemperaturen korrekt med en stektermometer?
När du använder en kötttermometer, se till att placera spetsen så exakt i mitten av köttet som möjligt. Ju mer oprecis den sitter, desto mer oprecis blir temperaturmätningen. Tänk också på att noggrannheten kan variera från märke till märke av ugnstermometrar. Det handlar alltså om att "lära känna sin termometer" och sedan lägga till eller subtrahera grader i förhållande till tabellen ovan.
